周建国接手后厨的第一天，便从墙上摘下了旧菜单。
饭店主任看得一愣。
“你要干什么？”
“换菜单。”
“这张菜单用了好几年，哪能说换就换？”
“就是因为用了好几年，客人才不愿意来。”
周建国把菜单铺到案板上，拿笔划掉六道菜。
这些菜有的用料贵，有的做起来慢，还有两道一个月也卖不出去几份。
食材买回来放着，最后不是坏掉，就是拿去做职工餐。
钱师傅走后，后厨原本就缺人，再留着这些菜，只会把大家拖得更忙。
主任看着被划掉的菜名。
“全去掉，菜单上还能剩多少？”
“我再加几道。”
周建国准备增加的，都是普通人家喜欢吃的菜。价格不高，分量却足，也不用提前准备太久。
旁边一个年纪较大的厨师听完，有些不服气。
“国营饭店不是路边小摊。客人来吃饭，总不能全吃土豆白菜。”
“家常菜做好了，一样有人吃。”
“你刚管后厨，就把用了几年的规矩全改了。出了问题，谁负责？”
“我负责。”
周建国把新写的菜单交给主任。
“先试三天。卖得不好，我把旧菜单重新挂回去。”
主任还没来得及答应，前面的服务员便急匆匆跑进后厨。
“主任，冯家的人来了，说后天那场喜宴不在咱们这里办了。”
“定金都交了，为什么不办？”
“顺风饭馆给的价钱更低，还答应每桌多送一道菜。”
主任的脸色马上沉了下来。
冯家订了十二桌喜宴，是这个月最大的一笔生意。为了这场酒席，饭店已经提前买了不少东西。
“把人请到办公室，我去跟他谈。”
来退喜宴的是新郎的父亲冯大山。
他坐在办公室里，手里拿着国营饭店之前开的单子。
“主任，不是我故意反悔。办喜事花钱的地方多，顺风饭馆一桌便宜不少，还多送一盘肉菜。”
“我们已经准备了食材。”
“定金我不要了，算是赔给你们。”
冯大山说完便准备离开。
主任有些着急。
定金才占一小部分，十二桌酒席真退掉，饭店损失的可不只是那点钱。
“你先别走，价钱还可以再商量。”
“人家菜单我都看过了，菜比你们这里多。”
冯大山从口袋里拿出顺风饭馆的单子。
“同样是花钱，我总得选实在的。”
周建国正好跟着进来。
他接过那张菜单，只看了一遍，便发现了问题。
顺风饭馆写了十六道菜，看着确实不少，可其中有四道都是凉菜。两道热菜虽然带着肉字，真正用多少肉却没有写清楚。
“冯叔，办喜宴除了价钱，你最在意什么？”
“当然是菜得够吃，不能让亲戚空着肚子回去。”
“那你不能只数有多少盘。”
周建国把两张菜单放到一起。
“顺风饭馆是十六道，我们可以只做十四道。但我保证十二桌的肉菜分量一样，不拿小盘子凑数。”
冯大山皱起眉头。
“少两道菜，怎么还比人家实在？”
“这四盘凉菜，有两盘只是花生和萝卜。桌上看着热闹，客人吃不了几口。”
周建国拿笔重新列了一张菜单。
“这两道不要了，换成一盆炖鸡和一大盘红烧鱼。价格按顺风饭馆的算，不另外加钱。”
主任站在旁边，心里一紧。
“建国……”
周建国知道他担心成本，转头说道：“旧菜单里几道菜用料贵，换成炖菜以后，花的钱不会变多。”
冯大山仍有些犹豫。
“说得好听，到时候分量小了，我上哪找你们？”
“饭店就在这里，跑不了。”
周建国说道：“明天中午，你带家里人来试两道菜。觉得不行，再去顺风饭馆，定金也退给你。”
冯大山看向主任。
“这话算数？”
主任咬了咬牙。
“算数。”
第二天中午，冯大山带着妻子和新郎来了。
周建国做了一份炖鸡和一条红烧鱼，又让服务员按喜宴当天使用的盘子端上桌。
鸡肉炖得软烂，土豆吸足了汤汁。鱼刚端上来，香味便飘满了半间屋子。
冯大山的妻子先尝了一口。
“味道比上次来吃的好。”
“鱼也没有腥味。”
新郎夹了一块鸡肉。
“爹，就在这里办吧。咱们请的都是自家亲戚，菜实在比盘子多重要。”
冯大山终于点了头。
“行，不过喜宴当天可不能换小盘。”
“你可以提前来后厨看。”
周建国当着他们的面，把最终菜单重新写进订餐单里。
消息传到顺风饭馆后，老孙专门托人捎话，说周建国为了抢生意，肯定会把国营饭店赔进去。
周建国没有理会。
喜宴当天，他天还没亮便到了后厨。
十二桌菜要在差不多的时间上齐，少了两个熟手，所有人都忙得脚不沾地。
梁小顺负责配菜，另一个厨师守着炖锅。周建国站在灶前，一口气掌着两口锅，还得不断提醒前面什么时候上菜。
“六号桌的鱼先别端，等旁边两桌一起上。炖鸡再加一勺汤，别让底下糊了。”
他没有大喊大叫，后厨却没人敢闲着。
中午十一点半，第一道菜准时上桌。
后面的菜一道接着一道，十二张桌子没有哪一桌多等，也没有哪一桌少菜。
几个原本想挑毛病的亲戚吃到最后，也只剩下夸分量足。
冯大山端着酒杯来到后厨。
“周师傅，今天辛苦你们了。刚才还有亲戚问，下个月办寿宴能不能也照这份菜单做。”
“让他提前来找主任。”
周建国笑了笑。
“饭店只要接得下来，肯定给他做好。”
喜宴结束以后，主任让人把当天的账算了一遍。
价格虽然降了一些，利润却没有少太多。更重要的是，十二桌客人吃得满意，又给饭店带来了新的生意。
新菜单试了三天，卖得最好的也正是新加的几道家常菜。
以前中午只有一半桌子坐人，现在靠门的几张桌子也渐渐满了。
那个最先反对换菜单的老厨师，再也没有提把旧菜单挂回去。
第三天下班前，主任把后厨所有人叫到一起。
“从今天开始，周建国不再是暂时管事。”
他将新的工作安排贴到墙上。
“以后饭店后厨由他正式负责。谁有意见，现在就提。”
后厨安静了一会儿。
梁小顺第一个鼓起掌，其他人也很快跟上。
周建国站在那张新菜单下面，手上还沾着没有洗净的面粉。
他没有离开国营饭店去拿双倍工钱，却第一次靠自己的本事，真正管起了这间待了多年的后厨。